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热点释疑:冰箱里的剩饭菜如何处置更科学

时间:2018-04-09 15:14来源:未知 作者:吴博士 点击:

对每个家庭来说,剩饭剩菜总是在所难免。但是,网上有文章说,把剩饭剩菜放冰箱会增加食物中的亚硝酸盐含量,容易致癌。那么,剩饭剩菜放冰箱是否就会变身“毒药”?炒菜做饭如何才能吃得安全吃得健康?笔者就此采访了河北医科大学第三医院营养科副主任雷敏。

“应该说,亚硝酸盐致癌这个问题确实存在,但将剩菜剩饭放入冰箱,却并非是为我们健康招来祸端的‘元凶’。”雷敏说,有人曾做过实验,如果把一盘新做好的菜不经翻动就放进冰箱,亚硝酸盐的含量在第二天只是从3mg/kg升高到了7mg/kg,数值远低于亚硝酸盐致癌国家标准。

据专家介绍,食物中的硝酸盐在硝酸盐还原酶的作用下可转变为亚硝酸盐,凡是有利于某些还原菌生长和繁殖的各种因素,比如温度、湿度、pH值等,都可以促进硝酸盐还原为亚硝酸盐。通常情况下,食物中硝酸盐和亚硝酸盐的含量会随着储存温度的升高而增大。因此,将剩饭剩菜放入冰箱冷藏,尽管亚硝酸盐含量会有所增加,但其总量仍较常温下存储偏低,从健康角度出发,食物放冰箱仍是更安全的选择。此外,不同的存储方式也会使硝酸盐和亚硝酸盐含量呈现出明显差异。一般来说,最优的储存选择为冰箱袋装,然后依次为冰箱存放、室温存放、室温袋装。

对于剩饭剩菜来说,其增加的亚硝酸盐含量也并非网传文章中说的那样可怕。据专家介绍,几乎所有食物随着储存时间的延长亚硝酸盐含量都会有所增加,只要摄入量控制在安全范围内,就不会对人体产生危害。

如何简易判断亚硝酸盐含量是否超标?“对于大部分果蔬来说,无论是生是熟,如果在感官上保持了新鲜正常的状态,则其亚硝酸盐含量相对还较低,如果开始腐烂变质或酸败变味,则其亚硝酸盐含量会迅速增高。”雷敏说。

不同食物(如肉类、蔬菜、谷物)的餐后剩余放入冰箱,其增加的亚硝酸盐含量和危害有无区别?

“对于不同食物来说,不同的品种、产地、季节、新鲜度、食用部位、生长阶段、储存条件、烹调方式等,都会使菜品中的硝酸盐和亚硝酸盐的含量产生较大的差别。”雷敏说,通常情况下,荤菜中亚硝酸盐含量相对较低,因此,如果实在吃不了时,就要坚持“剩大肉不剩素,不剩海鲜、豆制品和凉菜”的原则。

“虽然冰箱冷藏可以延缓剩饭剩菜中亚硝酸盐的产生,但冰箱不是‘百宝箱’,储存食物也要有时间限制。”雷敏说,随着储存时间的延长,剩饭剩菜除了会口感变差、丢失部分营养素外,也容易滋生细菌、霉菌及毒素,加速食品腐败变质,从而对人体健康带来安全隐患。

我们怎样才能吃得安全又营养呢?不妨听听专家给出的小建议。

对于需要炒制的菜品,合理烹调是关键。加工时,可以先对菜品进行水发或水焯,使得大部分硝酸盐、亚硝酸盐在水中流失,并将菜品彻底烹调做熟后再食用。

对于凉拌类菜品,提前拨出“富余量”装入保鲜盒并放入冰箱冷藏非常重要。此外在食用时,还应适当加入蒜泥和醋进行调味。“这是因为蒜泥、醋和柠檬汁等都能抑制细菌繁殖,自然也就有利于控制亚硝酸盐的产生。”雷敏说。

“对于剩饭剩菜,应尽可能在24小时内食用完。但如果确实难以‘消灭’,再次食用时一定要注意将菜品彻底加热熟透。”雷敏说,在剩菜加热过程中,还可以加入鲜蒜、辣椒、姜、番茄、陈醋、山楂等天然食材,并同餐搭配富含维生素C的食物,如番茄、猕猴桃、草莓、刺梨、柚子等;富含维生素A的食物,如肝脏、深红深绿的蔬菜水果等;富含维生素E的食物,如坚果、杂豆、植物油等,以阻断致癌物的产生。(记者张怀琛 实习生赵润泽)

责任编辑:谭倩

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