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白切鸡、红桃粿……哪道菜能代表广东与其他省

时间:2018-02-10 09:53来源:未知 作者:吴博士 点击:

让人流尽口水的《舌尖上的中国》

第三季要回归啦!

第三季总宣传片片↑

怎么样,开始期待了吗?

据了解,

舌尖3将在春节期间跟大家见面!

春节团圆时,

也是重温家乡美味的时刻,

为赶上除夕夜这顿团圆饭,

无数游子都不远万里赶回家乡。

团圆饭的菜式在各地都有讲究。

2月13日(腊月二十八)

全国14省市18家省级媒体

联合推出移动端大型联合直播节目《我们的年夜饭》

每地将奉上一道当地特色的年夜菜

南方+将作为广东的代表队“参赛”!

象征“好事”的蚝豉

象征着富贵的鲍鱼

年饭一定要有的鸡、鸭

还有海参、鱼蛋、猪皮、瑶柱、萝卜……

南报君特邀美食专栏作家郭婉华一起盘点

广东21地市必不可少的一道年夜菜!

广东首届深港客家擂茶大赛,郭婉华任评委会主席

你希望哪道菜作为广东代表菜出场?

赶紧来为它投票!

广

“广州一定是白切鸡,无鸡不成宴,而且要选全省最好的鸡来做白切,做法上也很讲究,丁点都不能马虎。”

一盆色泽金黄,切面齐整,装点葱头或葱段的白斩鸡上桌,绝对是年夜饭众多菜式当中的主角,鸡肉沾上姜蓉蒜蓉和酱油,吃起来皮爽肉滑。而且“鸡”同“吉”,寓意吉祥如意

有盆友还提醒:记得把翅膀留给孩子吃哦,可以展翅高飞~

郭婉华认为,深圳是移民城市,来自五湖四海,最后让大家都接受的是下饺子,像“金元宝”,也就是蛋饺,寓意“招财进宝”之意

蛋饺看上去构造不复杂,做起来还真不容易,耗材也挺多。一个小小的蛋饺再节省都要耗费10种材料,完成7个步骤才能出炉。难怪别名都这么好听——金元宝

谈到珠海,郭婉华分析,虽然珠海人基本上都去饭店吃,但必须有竹笋和草菇寓意笋盘好事来

“有竹笋和草菇,应该就是‘斋’。”

“斋”的食材基本全素:粉丝、冬菇、腐竹、白菜、白果……

做“斋”的过程也很简单,备好食材,放入油、盐、酱油、蚝油,然后开炒!炒几回,盖上锅盖,油锅里散发出油水吱吱爆发的声音,再掀开,香气就开始乱窜了!

每家的“斋”因食材不同,有着不同的味道,珠海的朋友们大多小时候吃着太婆、姑妈做的斋,一年一年长大,如今这味道一到除夕就绵延在厨房里,似乎无论岁月如何变迁,“斋”的味道,一直都没有变过。

佛山人过年讲究年年有余,所以年夜饭一般都会蒸一条靓鱼。

年年有鱼是“年年有余”的谐音,可谓中国传统吉祥祈福最具代表的语言之一,所以在年夜饭的饭桌上不能把鱼吃完,代表生活富足,每年都有多余的财富及食粮!

怕骨头多又爱吃鱼的人一般会选择多宝鱼,肉质鲜美又少骨,一点腥味都没有。

中山石岐乳鸽有多出名就不用多说了,生炸妙龄鸽靓绝!当然也是年夜饭的主角。

石岐乳鸽本是中山籍华侨从国外引进的优良鸽种,经同中山石岐的优良鸽杂交后孵育出来的一种乳鸽。这种乳鸽以体大肉嫩、胸肉特厚而着名。

皮脆肉滑,甘香鲜美,幼嫩可口,油而不腻,色香味俱佳,被推为上品佳肴。

惠州人过大年,“满堂笑哈哈”必不可少!

在惠州话里“虾”与“笑哈哈”中的“哈”发音一样,因此虾寓意着每天笑哈哈地面对生活。在民间又有子孙满堂、四代同堂、满堂笑哈哈之意。

这道菜选用大白虾,用清水白灼即可。吃白灼虾,不能少的是酱料,辣椒丝泡酱油,鲜虾肉沾酱入口,鲜甜又爽口!

对于东莞人来说,糖环、油角、糖丸等香脆可口的应节小吃不吃等于没过年!这些传统食品吃起来酥酥脆脆,极具年味,寓意新的一年日子好像油角富富足足,像糖丸一样甜甜蜜蜜。

制作这些小吃,炸油也是有讲究的!要用调和油来炸,因为如果用花生油炸,油角和糖环的表面就会产生很多气泡。把油角、糖环放入滚烫的油锅中,食物就会慢慢浮上来,再翻转炸几遍,金灿灿的油角、糖环就完成了。

肇庆人比较讲究意头,年夜饭要做盆满钵满(大盆菜),还有必不可少的裹蒸粽

大盆菜也是广东多地盛行的年夜饭标配!在古代,大盆菜所用的材料最少有八样,包括萝卜、枝竹、鱿鱼、猪皮、冬菇、炆鸡、鱼球和猪肉。

“现在嘛,大盆菜的材料越来越丰富了,现在还下鲍鱼啊、海参啊,反正很丰富就对了!”

至于声名远扬的裹蒸粽,那可就大有来历了!据载,汉代西江两岸居民已有春节包裹蒸的习俗,是百姓春节探亲拜年必备的礼品,寓意丰衣足食和来年好运。每年从大年廿五日开始,肇庆人包裹蒸粽,家家包家家蒸,清代诗人王仕祯曾有诗赞“除夕浓烟笼紫陌,家家尘甑裹蒸香”,描述延续至今的乡俗。

在《舌尖上的中国》“露脸”之后,江门陈皮烧鹅简直可以说是“网红”了!

新会陈皮,指的是新会本地茶枝柑(也叫大红柑)的干果皮,药用价值很高,也是常用的香料及调味品;烧鹅古称“鹅炙”,历来是受人青睐的美食。两者合二为一,隔着屏幕都能闻到“网红”的甜香!

那陈皮烧鹅有什么样的寓意呢?陈皮烧鹅,红皮赤壮,预兆来年身体棒棒!

在潮州,白灼血蚶(hān)是各家各户年夜饭桌上都有的一道菜,在潮汕的民俗中,蚶壳又被称为蚶壳钱

旧俗除夕团年饭家家户户都要吃蚶,吃完将蚶壳钱放在门边压岁。白灼血蚶需要技巧,方法是将洗去泥沙的血蚶放入汤碗中,倒入开水,能淹没即可,烫约10秒倒掉开水即成。火候拿捏的分寸有二,一是不能开嘴,开嘴则滋味全失;二是火候以徒手能够剥开为准,而且蚶肉要饱满含血。

初见可能觉得血淋淋有些可怕,但一入口就停不下来了!

揭阳人过年必不可少的就是做粿吃粿,红桃粿是其中之一,过年用的粿品有:

“发粿”,顾名思义,取“恭喜发财”之意;

“菜头粿”,寓意来年有个“好彩头”;

“红桃粿”,当然象征着日子像这般地红红火火……

每一种粿都寓意着人们新年的祝福和美好的心愿,这些粿品既用于酬神祭祀,也是一种不可多得的过年美食。

汕头必须有的一道年夜菜一定是卤全鹅

过年鹅店的鹅都是整只卖的,不分切,鹅脚鹅翅都连在一起卤,还要给整付的鹅内脏,包括肠、肝、肾等。为什么?因为大家买回去,要先用来祭拜祖先或神明。作为供品,当然需要完整。

此外,汕头过年祭祀祖先的供品主要有三大类:由猪肉、鸡、鹅、鸭和鱼组合而成的三牲,由红桃粿、发粿(酵粿)、菜头粿、鼠曲粿等组成的粿品和用香菇、木耳、针菜、豆干等组成的斋菜。潮汕人将准备食物祭拜祖先看成是感恩,而将分享胙肉等祭品当成是纳福。祭则受福,天经地义。

在汕尾,除夕夜饭桌上见到海鲜是常事,像手打马鲛丸、膏蟹海虾等等。还有一种街边小吃——汕尾菜头丸,它可是逢年过节家家户户必备的食品!

“菜头”是陆丰本地话,即萝卜。“菜头丸”其实就是“萝卜丸”,用白萝卜做成的丸子。

河源必备年夜菜也与萝卜有关——萝卜糕,象征着“步步高升”的萝卜糕

无论的是蒸出上盘还是煎炸出炉,咬一口,香、脆、美客家的精致和美感全部融入这小小的点心里。

梅菜扣肉,汉族传统名菜,属粤菜客家菜,广东省客家招牌。

制作材料有五花肉、梅菜干、葱白、姜片等。通常是将五花肉上汤锅煮透,加老抽,油炸上色,再切成肉片。之后加葱、姜等调料炒片刻,再下汤用小火焖烂,五花肉盛入碗里,上铺梅菜段,倒入原汤蒸透。走菜时,把肉反扣在盘中。成菜后,肉烂味香,吃起来咸中略带甜味,肥而不腻。此菜有着皮起皱纹、色泽红润,酥烂鲜香,酥而不腻,青菜爽口的特点,用来下饭最宜!

在韶关,年夜菜太丰盛了,各个县区都有自己的特色菜。而有一道菜在韶关几乎每家每户的年夜饭都有——过年蒸香肉

大块猪肉,调配五香八角,川椒小茴,油、盐、酱、醋、糖,几乎能与肉类的调科都用上,用大砂钵盛装明火蒸2至3小时,慢慢享用,从年初一直食至十五开年宵为止。这是典型的民间节日风俗菜肴。过年吃香肉,寓意红红火火。

白切清远鸡远近驰名!

因地域、饲养方法等原因显得肉嫩、细滑而自古有名:皮色金黄、肉质嫩滑、皮爽、骨软、肉鲜红味美、风味独特。

湛江是一座旅游城市,是“中国海鲜美食之都”,过年团圆,怎能少了海鲜

近海吃海,是少不了的海鲜,在湛江酒楼饭店食肆,都有蟹的招牌菜,除名贵的膏蟹外,也有较便宜清甜的肉蟹、花蟹。清蒸、油焗、酥炸……烹饪方法多种多样,每年年夜饭都可以换着法吃蟹,每年都“鲜到醉”!

在茂名,无论是年例(粤西特色风俗)还是团年饭,特色富贵鸳鸯鸡是一道很有意思的菜。茂名特色富贵鸳鸯鸡,特点是一鸡两吃。一半用化州白切鸡做法,一半用仙庙烧鸡做法,形如鸳鸯,味具两格,滋香味浓,各具风味。

阳江新春美食多,如黄鬃鹅、蒲圆子、煎糍(煎堆)、发糕(松糕)、油角,还有各种美味海鱼海鲜……其中以海鲜咸汤圆即“蒲圆子”独具特色。

阳江人在大年三十合家团聚叫团年,这一天要将糯米粉挼成一条一条圆条,然后切成“圆子”粒,再以虾米(鲜虾)、鱿鱼、猪内、腊肠、鲮鱼、萝卜、咸鱼粒、腊鸭等煮成上汤,将圆子放下锅煮到圆子粒蒲起来就算熟了。蒲圆子意为团圆、发达,“蒲”阳江话浮,意思为“发”。

每到岁末年初,云浮的邻里左右就会凑在一起炒米、碾粉、锤饼、烘饼。“嗒、嗒……”原来是在做炒米饼

炒米饼是云浮地区比较有名气的民间传统工艺小食。在老一辈人的心目中,那是过年的必备品。在那个物质匮乏的年代,它既是探亲访友的礼品,也是拜祭祖先的贡品。

主要原科是大米、糖,配料根据人们的喜好而不同。饼质松脆、甘甜可口,也是当地年节送礼的传统美食。

看完广东这21道年夜菜式

你是不是更饿了?

你希望哪道菜作为代表广东出场?

或者你有自己心目中最能代表广东的菜式?

欢迎在评论区留言推荐!

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小编工钱涨两毛

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撰文 | 南方日报记者 沈丛升 黄进 不迟

部分内容综合自新闻晨报(shxwcb)

编辑 | 洪鑫 陈茜

校对 | 冯志坚

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